Reiner G�rtner

This Australian Life

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CV1 - ein Brot für die Krise

Mein reines Sauerteigbrot mit 50 Prozent Weizenvollkorn — zum Nachbacken.

Reiner

3 Minuten Lesezeit

CV1 - ein Brot für die Krise

Per WhatsApp wurde ich gefragt, ob ich eigentlich noch Brot backe. Schließlich sei das jetzt im Lockdown eine nützliche Fähigkeit und vielleicht sogar Notwendigkeit. Die Antwort: Ja, ich backe immer noch.

Ich bin zwar immer noch auf der Suche nach gutem Mehl und nach Getreidekörner, um sie selber zu mahlen, aber vor ein paar Wochen bin ich ein Stück weitergekommen.

Ich hatte ein Interview bei NewieVentures, das in einem schönen Backsteingebäude beheimatet ist, in dem auch die TAFE (so eine Art Berufsschule) untergebracht ist.

Ich hatte noch ein paar Minuten Zeit und streunte auf der Suche nach einem schnellen Kaffee in der TAFE herum. Im ersten Stock sah ich ein Schild, das mich besonders interessierte: „Baking Department“. Dort sah ich hinter einer großen Scheibe - wie im Schwimmbad - eine Bäckerei mit vielen Knetrührern und in weiß gekleidete Menschen, die gerade Backunterricht hatten.

TAFE Bakery Department

Ein Blick in die TAFE-Backstube.

Ich wollte mehr darüber herausfinden und bewegte mich tiefer in die Backabteilung. Da kam mir ein ebenfalls in weiß gekleideter Bäcker entgegen und fragte mich, wen ich suchte (offensichtlich sah ich nicht so aus wie die anderen hier). Ich war nicht so richtig vorbereitet und sagte nur: Roggen. Ich suche Roggen, ganze Körner. Und noch besser: Dinkel. Möglichst Körner. Er stellte sich vor (Dean, der Backmeisterlehrer) und sagte, er könne mir nichts verkaufen, aber er wüsste natürlich die besten Einkaufsquellen.

Was dann passierte, nennt man einen „flash roll“: Er fragte, was ich denn so backe und innerhalb kürzester Zeit diskutierten wir über Glutengehalte von Mehlen, heiße Roggenbrühstücken und über die festenkrustenverweigernden Australier. Ich liebe diese „geek-outs“. Dann zeigte mir Dean noch seine Mehlschatzkammer.

Das ist alles vielversprechend. Wir sind nun beste Freunde, haben Visitenkarten ausgetauscht und vielleicht kann ich ja mal meine schwäbischen Körnerbrote von Günther Weber bei ihm backen.

So, jetzt aber zum „CV 1“. Lilia findet es unmöglich, dass ich ein Brot nach der Coronakrise benenne. Eklig findet sie das. Aber es passt. Denn das Brot besteht aus den Mehlen, die ich gerade noch bei „Bibina“, das ist so eine Art Metro, gefunden habe. Vor zwei Wochen waren ja alle Lager leer und es gab kein Mehl. Einsam lagen da nur noch zwei 12,5 kg Säcke auf der Palette: Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl, wahrscheinlich die absoluten Ladenhüter. Und Ihr wollt nicht wissen, wieviel ich für den Sack Dinkel gezahlt habe…

CV1

Das CV-1

CV1 ist ein Weizenmehl, das zu 50 Prozent aus Vollkornweizenmehl besteht. Bald gibt es CV1, wahrscheinlich ein 100% Dinkelvollkornweizen-Brot.

Wenn Ihr einen triebfähigen Sauerteig habt, könnt Ihr sofort loslegen:

  • Sauerteig auffrischen: 50g Anstellgut mit 100g Mehl und 100g Wasser (ca.35 Grad) und etwa 4-5 Stunden stehen lassen.
  • Währenddesssen 500g Mehl (Type 405550) + 500g Weizenvollkornmehl mit 800g Wasser gut vermischen und etwa 4 Stunden stehen lassen (Autolyse)
  • Sauerteig und Vorteig kombinieren, dazu 20g Salz geben und ca. 8 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. In den letzten 5 Minuten ein wenig Wasser schluckweise hinzugeben (so 30-50g).
  • Den Teig ca. 1,5 Stunden stehen lassen (alle 30 Minuten dehnen und falten)
  • Den Teig aufbereiten und in ein Gärkörbchen legen, dann für 12-20 Stunden in den Kühlschrank.
  • Am nächsten Tag den Ofen auf 260 Grad aufheizen (mindestens 30 Minuten). Dann das Brot aus dem Kühlschrank in den Ofen. 10 Minuten bei 260 Grad, 20 Minuten bei 220 Grad und dann ca. 20-30 Minuten bei 200 Grad. Kommt darauf an, wie gut Euer Ofen ist.

Also los, backt es nach. Wenn ich es hier in Australien schaffe, dann könnt Ihr das mit Euren Supermehlen und guten Öfen schon lange. Sagt mir Bescheid, ob es bei Euch geklappt hat! :-)

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