Reiner G�rtner

This Australian Life

Personal dispatches from down-under..

Mein letztes Brot

Mein Good-Bye-Brot aus Restmehlen zum Nachbacken.

Reiner

2 Minuten Lesezeit

Mein letztes Brot in Wangen

Unser Versorgungskeller ist nun leergeräumt und die letzten Eimer mit Mehl mussten weg. Auch den Sauerteig im Kühlschrank werden wir bald entsorgen. Leider darf ich meinen über viele Jahre gefütterten Sauerteig nicht nach Australien nehmen.

Gestern habe ich aus Restmehlen ein Brot gebacken. Auf dem Bild seht Ihr mein „Good-bye"-Brot: 100g Roggen, 500g 550er Gelbweizenmehl von Mona und Wolf, 100g Dinkelmehl, 300g Weizenvollkorn aus der Mühle.

Ich lerne ja gerade die „Weinheimer Brotsprache". Da ich mich damit aber nicht blamieren will, nur eine kurze Zusammenfassung: das Brot habe ich rösch ausgebacken, die Krume ist saftig, wattig, das Aroma so wie ich es mag: leicht malzig, schönes Röstaroma.

Wenn Ihr es nachbacken wollt, dann geht das so:

  • Die Mehle (1kg, s.o.) gut mit ca. 680g Wasser mischen und ca. 1-2 Stunden in die Autolyse geben.
  • 150g Sauerteig (muss nicht besonders aktiv sein), 25g Salz und 3g Frischhefe hinzu; kräftig kneten (in der Maschine: 6 Minuten auf Stufe 1, 6 Minuten auf Stufe 2).
  • Beim Kneten auf Stufe 2 ein wenig mehr Wasser hinzukippen (schluckendwise). Wann ist genug? Wenn der Teig ganz leise „schmatzt" und eine glänzende, seidige Oberfläche hat. Ich habe letztendlich ca. 700g Wasser im Teig, es ginge auch noch mehr.
  • Den Teig nun in eine Schüssel legen und jede halbe Stunde dehnen und falten (mit nassen Händen den Teig zärtlich greifen, dann vorsichtig auseinanderziehen und wieder zurückklappen) - ich würde das 3x machen, also ca. 1.5 Stunden Arbeit).
  • Die Schüssel für 15-20 Stunden in den Kühlschrank stellen (geht auch länger).
  • Schüssel aus dem Kühlschrank holen und den Teig etwa eine Stunde aufwärmen lassen.
  • Dann könnt Ihr den Teig kneten und für etwa eine Stunde in ein Gärkörbchen legen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen gut vorheizen (260 Grad). Wenn der teig Reif ist (mit dem Daumen in den teig drücken; en der Abdruck noch eine Weile sichtbar ist und der Teig nur minimal zurückfordert ist der Teig reif) unter Schwaden einschießen:
    • 260 Grad: 10 Minuten (danach Backofentür ein paar Minuten auflassen, um den Dampf abzulasen).
    • 220 Grad: 20 Minuten
    • 200 Grad: 30 Minuten

Schickt mir doch eine E-Mail mit einem Beweisfoto, ob es geklappt hat.

In Australien beginnt für mich dann en neues Bäckerleben: Ich muss einen neuen Sauerteig ansetzen, meine Rezepte umstellen auf eine andere Raumtemperatur, Wasserqualität und Getreidesorten. Meine Getreidemühle ist schon in der Kiste verstaut. Also werde ich eine Weil improvisieren und auf eher hellere Brote umsteigen. Im Blog berichte ich dann über meine Backerlebnisse in Downunder. Dann bestimmt auch in Weinheimer Brotsprache…

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